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実験2

2008.07.12 Sat

次にダシの実験。
前回いつもと違う会社の削節を使ったので、配分が変な気がしたんで、
今回は昆布だしを取ったあと4つに分けて鯖・宗田・うるめ・本節を別々に
引いてみました。

100_1134.jpg
これで各節の特徴がよく分かり、ブレンドして配合も
決めやすくなる・・・と言う事でええのですが、数時間掛けてこれをやっている間に、
今さら飲むまでもなくもう次の配分は決めました(笑)

いやあ、ダシは奥が深い&暑い(笑)
そして台所を占領するのでメチャメチャうっとうしがられる・・・
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今週の実験1

2008.07.12 Sat

先週に続いて、茹で湯のpHの実験
実はpHメータが若干ずれている感じ。
水道水が8.2と出るのだが、大阪市は通常7.8のはず。

メーター読みで6.0の溶液を作って試験紙で確かめてみると、
100_1122.jpg
5.7位に見える。やはり0.3~4高めに出るみたい。
校正用の標準液を頼んだので、来週には正確になるでしょう。

日の出の生麺が冷蔵庫の奥の方から出てきた(笑)ので、これで実験。190gを2つに分けて
まずは水道水そのまま(メーター読みで8.2)
100_1125.jpg
95→168g位
100_1126.jpg


次にメータ読みで6.0にした湯で茹でる。
100_1128.jpg
写真は95→177gですが、計ったあとで鍋の底から10cm位の
うどんが出てきたので、178~9gか。
100_1131.jpg


茹で後の湯のpHは9.2と7.0(メータ読み)
柴田書店の教科書には、6.0位が最高で、7.0あたりが良くないと書いてあるが、
6から茹で始めて7で終わるのはどんなもんかな。調整剤(酢とか)を入れ続けた方が
良いということなのか。しかし一玉で9まで上がるなら、10玉で10、100玉で11まで
上がるのかねぇ・・・恐ろしや・・

食感は、8.2は詰まった感じで表面ぼそぼそ。6.0の方がモチモチの感じで表面ツルツル。
もちろん、それほど極端な差はなく、強いて言えば、位の違いです。

今日明日で実験あと3つ・・・出来るかな・・・

今週のパスタ

2008.07.12 Sat

100_1116.jpg
今週もあさりとトマトのスパゲティ

100_1113.jpg
量も加減して、見栄え良くできました・・・

が、大失敗。
茹で湯に塩を入れるの忘れた(笑)
あとから振ってもホントの味じゃないですわな。
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