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露店の許可

2008.07.31 Thu

露天営業a
やまちっちさんから話を振られたので、屋台の許可の話です。

もともと取るつもりなど無かったんですが、釜たけの店長の紹介でコナモン協会絡みの
イベントに参加することになり、周りの店はプロの店ばかりなので無料で出すのはやめて
欲しいということで、営業になるので仕方なく取ったものです。大阪市内しか有効でない
ので、使い勝手は悪いです。

朝日放送主催のイベントで、場所も梅田のスカイビル下という一等地、
数万人の来場が有るから千や2千は売れますよ、ってなふれ込みでしたが
当日はずっと雨で(笑)、カツカツ赤字にならないぎりぎりでした(汗)

保健所が絡むので、当然自家製麺は不可(飲食店営業もしくは製麺業の許可を取った
厨房・工場でしか作れない)。また、生ものや冷たいうどんもダメ。
(この辺の判断は保健所による・・・らしい・・・)

さて、許可を取るための設備ですが、大阪市のwebページに載ってますので
こちらを参照ください(笑) 当然、保管場所に調査に来ます。
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名古屋遠征-2

2008.07.28 Mon

目が覚めたら玄さん宅の布団の中でした。銭湯でゆっくりどころか、汗くさいシャツと
ポケットにデジカメが入ったズボンのまま(笑)
前夜の居酒屋で生ビールの乾杯の後、冷酒(奥播磨)を3杯くらい飲んだ以降の記憶が全くない(笑)

朝食を頂いて、犬山を10:30に出発したあたりから徐々に二日酔いが回ってくる(笑)

とりあえず現地に到着、
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朝から元気いっぱいのおばちゃん軍団に接客はお任せ。

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昨日うまく行かなかった釜周りのレイアウトを大幅に変更。
ひろぽち君に指示してセッティング全部やってもらって、私は腰掛けて開店時間まで休憩(汗)
この日も気温は昼頃36.8度まで上昇。後頭部が痛いのが二日酔いなのか軽い熱中症なのか
自分でも判別つかず...


開店してしばらく、ようやく動ける感じになって来ました。
15時頃、激しい通り雨が来ましたが、おかげで30度くらいまで気温も下がり、
雨が上がった後、客足も少しずつ回復...

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17時過ぎ、玄さんの自作麺が終了。日の出さんの業務用麺にチェンジ。

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釜抜きしっぽく。

これは最高にうまかった....

20時頃から釜の撤収を始め、21:30名古屋を出発。
初めて通る新名神経由でJR尼崎駅へ直行、たるさんは最終で帰宅。
そのあと倉庫でひろぽち君と片付け。1:30頃帰宅しました。

数百食のうどんを2日連続というのはなかなか疲れますね。
しかし、おばちゃん軍団は本当に元気でした~~(笑)

名古屋遠征-1

2008.07.26 Sat

土日の2日間で、名古屋市千種区の覚王山夏祭りに出店する玄さんのお手伝いに行きました。
関麺の会、関西本部からはたる・キメラ・ひろぽちの3名が参加!
が~~、なんと途中の名阪国道でいきなり前輪がパンク!
右車線に居ましたが、なんとか路肩に停車でき、少し広いところへバックで移動する途中で
完全に空気が抜けてリムからはずれてしまいました...

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左側で助かったねぇ...

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右だったら交換できなかったはず・・・
この車、数年前にも香川でパンクし、その時は幼稚園の子供と2人で乗ってたから
タイヤ交換に30分以上掛かりましたが、今回は3人だったので比較的早く交換終了。
すぐ外へ出てGSで修理。

途中休憩は無くなりましたが、なんとか搬入時間内に現地に到着!

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この参道の左側のtimesの中です。
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右の列の一番奥、青いテントがチラッと見えてますが、外の参道からは全く見えません・・・

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こうなっているわけですが・・・
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そこで、赤坂風? 立て看板を急遽作成。ディープなうどん屋誕生?

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今回の営業許可です。保健所の検査が厳しく、この暑い時期に、熱いうどんしか
出してはダメとのこと。

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14時から祭りの開始。参道の入り口ではダンスが始まってました。(盆踊りではない)

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最初にテストで茹でた麺。生麺の冷凍なので茹でるのが難しい(温度が下がる)
そしてこの日、名古屋の最高気温は37.7度とのこと。外に出るのもためらわれる
この気温、さすがにうどんは余り売れず、ビールやお茶が飛ぶように売れる・・・
イヤ、その前にスタッフがたまらず飲んでしまったとも(笑)

釜のオペレーションでちょっとトラブルがあり、関麺の会の3人は少しストレスが溜まる。
終了時間の21時には照明を強制的に切られたりしてますます血圧上昇(笑)


片付けの後、スーパー銭湯あたりでゆっくり汗を流したかったですが、ナビのない車で
下調べもしていないから見つかるはずも無し。ファミレスなどもなかなか見つからず、
これはコンビニ弁当で我慢か・・・と諦めかけたとき、
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春日井の某所で居酒屋発見(笑)、猛暑の後のビールがうまい! 
もちろんストレスも発散、うどんについて3人で語る語る・・・(笑)
気づいたときには・・・
(続く)

講習

2008.07.24 Thu

食品衛生責任者a
写真のような講習に行ってきました。
これで七尾での出店も可能になるわけです。

若い男女が半分くらいでしたが、飲食店経営者とおぼしき年配の人も居て、
若者の大半は寝てましたが(笑)年配の人達は熱心に聞いていました。
自分も飲食業と思われたのだろうなぁ...
(というか、飲食業でなければあまり来ないと思うが)

中身はとても1日の講習で覚えきれる物ではなく、触りだけをちらっと紹介して
あとはテキストで各自勉強してください、という趣旨と理解しました。
それと、試験をした方がいいと思いますね。ずっと寝てたヤツにも修了証
やるのは悔しい。まあ、仕事で使う免許の定期講習の時は、分かり切ってる
話ばかりなので私も寝てますが(笑)でも試験したら絶対受かると思う。

関麺の会メンバーに告ぐ
調理中、特にうどんを洗うときは腕時計を外しましょう(笑)
細菌の巣になっているそうです(無知でした・・・)
くわえタバコも厳禁と言われました>Tる殿(笑)

麺打ち-3?

2008.07.22 Tue

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今週も3種類。
1はあまり踏まなかった分
2はいつも通りに踏んだ分
3はさらに徹底して踏み増した分

粉は先週足りなかった香特雀2キロに、チクゴイズミを1キロをブレンド
先週と同じく15%の470ちょっと

で、この加水が大失敗。
というか、打ち粉が切れていたのに気づかなかったのが失敗か(火暴)
やはり自分は多加水は好かん(笑) 多加水で多熟成なのに麺がうまくない

次回は8/3の予定です(笑)

コエドビールとちくわうどん(7/21)

2008.07.22 Tue

頂き物のコエドビール
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川越の地ビールだそうで、伽羅(キャラ)、瑠璃(ルリ)、白(シロ)、
漆黒( シッコク)、紅赤(ベニアカ)と 5種類があります。
コエドとは大江戸、小江戸の意味か。なにしろ頂き物なので分からない。

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んで、〆に「熱いかけうどん生ちくわ乗せ」
フライヤーが使えないイベント用ですが、もうちょっと何とかならんかなぁ・・・という感じ。
ダシは新しく取った分。
一度温め直すと濃すぎてからい。醤油いらんかも。
今晩もういっぺんやってみよ。

だし(7/20分)

2008.07.22 Tue

先週の実験をふまえて、新しい配合で引いてみました。
変更点は、
いりこを増量・節類は減量
苦みが多かった宗田をやめて、本節厚削りを少し足した
節の仕上げが厚いので、蒸発分を多めに見て最初の水を多くした
(細かい数値は会員コミュで)

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できあがりは素晴らしい。
ちょっとクドいんじゃないかというくらい。香川向けにはOK。
関西向けにはもう少しあっさりかな。

計算したら一杯あたり¥34.5(@180cc、醤油込みの額)
昆布はやむなく店先で買った値段(キロ1万円!!)なので、通常ルートだと
25円で出来そうです。>Sanukyさん(笑)

3連休のパスタ

2008.07.21 Mon

大変評判の悪い「今日のパスタ」のコーナー(笑)
3日分まとめてアップします。
まずは7/19
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アサリとトマトのスパゲティ 水菜入り
トマトが完熟で甘い分、タマネギの量と炒め具合で調整する

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次に7/20
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中身は同じで、面倒だから写真も適当ですがこれが一番うまかった
(一口食べてから思い直して写真を撮った)

で、7/21はアサリに飽きたのでパンチェッタ
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これはいまいち。

半熟玉子ぶっかけ

2008.07.19 Sat

というわけで、半熟玉子のぶっかけ
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ネギとショウガ、スダチをのせて食べても・・・
ちょい物足りないですな。
半分に切っておいて、塩か醤油を振りかけておけばうまそうだが・・・

冷やかけ半熟玉子うどん

2008.07.18 Fri

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フライヤーが使えないイベント用に、半熟玉子をそのまま乗せてみる
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玉子単体ではウマ~ですが、ダシと絡まないし、塩をかける訳にもいかないし、
難しいですな。次はぶっかけでやってみよう。

麺打ち-2

2008.07.16 Wed

前日の(3)の麺を伸ばして茹でてみる。

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修正が効き過ぎて若干太めか(笑)

食感はこれが一番だけど、麺の味は昨日の方が良かった。
とはいえ、食感も思っていた方向とは全然違うので、断定的な結論は出せない。

「結論」
先週末は色々やりすぎで、肝心の麺打ちのスケジュールが狂い
思ったような条件に出来なかったのがそもそも失敗。

もう一度今週末にやってみます。

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2の麺の茹で直し
冷蔵庫に一日入れておいたせいか、すっかり衰えてます。

「讃岐うどんは固くて好かん」という両親には好評でした(笑)

久々に麺打ち

2008.07.15 Tue

イベントや麺打ち会ではやってますが、家ではものすごく久しぶり・・・
実験も兼ねているので、結果が分かりやすい雀でやりたかったけど、
在庫が足りなかったのでやむなく「めん匠」3K
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まずは加水、15%で47%くらい。


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もう少し減らせた感じだったけど、まあええかと。


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ビニールに入れて熟成。踏みは少しだけ。


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3つに分けて・・・
ここから実験です。

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1はあまり踏まなかった分(いつもの半分)
2はいつも通りに踏んだ分
3はさらに踏み増した分


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たっぷり熟成させて麺線に。
3.3x3.3の予定でしたが、3.0x3.3になったかも。右半分が1の麺、左が2の麺

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pH6.0の湯で湯がきます。


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先に2の麺ですが、少し茹ですぎ。3分は茹ですぎた。

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1の麺、早めに上げたけど、もう1分早くても良いかも。

で、結果の方は・・・
とにかく、粉がうまい(笑)・・・最近、国内産を使ったうどん屋さんが多いので、
久々のASWだったのですが、うどんそのものがうまい、というか甘い。さすがめん匠・・・
まあ粉は置いといて食感ですが、2は茹で過ぎなんでダメダメ。
1はもっとふっくらするかと思ったけど、結構固残りしていて意外。
エッジは思ったほど出ていない。

明日もういっぺんちゃんと茹でてみましょう。
かけダシ合うかどうかも試さねば。

関麺の会のメンバーには詳細についても報告上げておきます。

実験3・・・?いろいろ

2008.07.13 Sun

たまさんのページに面白そうなのがあったので、早速買ってみた
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左が熱湯もOKのクッキンググローブ
右は玉子を茹でるとき、白身をはみ出さなくするための穴開け器
(詳細はまた今度)

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アサリ2Kgが到着

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通販の玉子も到着、30個で送料込み1365円
スーパーで買うよりもちろん高いんですが、イベントの出先へ直送だと使えるかも....

「からむき上手」のおかげか、一個も割れずに半熟成功。
去年のおこしやすでは、うどんの釜の中で割れた白身が大量にはみ出して、
湯が使えなくなって難儀しましたから・・・
これはええ(笑)

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浜坂のちくわと共に天ぷらに。
ちくわ、うま~~(これで安かったら・・・)
玉子もなかなかうまい玉子でした。
Mサイズが例のスプーンにぴったりで剥きやすかった。一個も失敗せず。
一人で10個作って歩留まり100%です。これはイベントで使いましょう。

今日のパスタ

2008.07.13 Sun

しつこくアサリとトマト、水菜のスパゲティ
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三重から直送のアサリです
タマネギ入れすぎて甘かった・・・

実験2

2008.07.12 Sat

次にダシの実験。
前回いつもと違う会社の削節を使ったので、配分が変な気がしたんで、
今回は昆布だしを取ったあと4つに分けて鯖・宗田・うるめ・本節を別々に
引いてみました。

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これで各節の特徴がよく分かり、ブレンドして配合も
決めやすくなる・・・と言う事でええのですが、数時間掛けてこれをやっている間に、
今さら飲むまでもなくもう次の配分は決めました(笑)

いやあ、ダシは奥が深い&暑い(笑)
そして台所を占領するのでメチャメチャうっとうしがられる・・・
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