Home>2008年07月  TotalPages2 prev

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

今週の実験1

2008.07.12 Sat

先週に続いて、茹で湯のpHの実験
実はpHメータが若干ずれている感じ。
水道水が8.2と出るのだが、大阪市は通常7.8のはず。

メーター読みで6.0の溶液を作って試験紙で確かめてみると、
100_1122.jpg
5.7位に見える。やはり0.3~4高めに出るみたい。
校正用の標準液を頼んだので、来週には正確になるでしょう。

日の出の生麺が冷蔵庫の奥の方から出てきた(笑)ので、これで実験。190gを2つに分けて
まずは水道水そのまま(メーター読みで8.2)
100_1125.jpg
95→168g位
100_1126.jpg


次にメータ読みで6.0にした湯で茹でる。
100_1128.jpg
写真は95→177gですが、計ったあとで鍋の底から10cm位の
うどんが出てきたので、178~9gか。
100_1131.jpg


茹で後の湯のpHは9.2と7.0(メータ読み)
柴田書店の教科書には、6.0位が最高で、7.0あたりが良くないと書いてあるが、
6から茹で始めて7で終わるのはどんなもんかな。調整剤(酢とか)を入れ続けた方が
良いということなのか。しかし一玉で9まで上がるなら、10玉で10、100玉で11まで
上がるのかねぇ・・・恐ろしや・・

食感は、8.2は詰まった感じで表面ぼそぼそ。6.0の方がモチモチの感じで表面ツルツル。
もちろん、それほど極端な差はなく、強いて言えば、位の違いです。

今日明日で実験あと3つ・・・出来るかな・・・

今週のパスタ

2008.07.12 Sat

100_1116.jpg
今週もあさりとトマトのスパゲティ

100_1113.jpg
量も加減して、見栄え良くできました・・・

が、大失敗。
茹で湯に塩を入れるの忘れた(笑)
あとから振ってもホントの味じゃないですわな。

業務連絡

2008.07.11 Fri

関西の釣り
I上君(笑)
一冊買うように(笑)

今日のお勤め・・・

2008.07.11 Fri

昼に得意先回りを入れたので、通り道にある「あの店」へ・・・

一応、まだ食べていないメニューとして「ちく天ぶっかけ」か「いか天ぶっかけ」に
決めていたが、前まで行くと「じ ゅ る うどん」限定 3食(笑)と
「ア ボ ガ ドぶっかけ」がおすすめとボードに出ていた・・・

ブログで見ていたけど、相当ハードルが高そうで(笑)、
心の準備が出来ていないので、やっぱりちく天に決定(¥800)
昼はだいぶ過ぎていたけど、おねえさんにおすすめを薦められたので、
限定3はまだ残ってたのだろう・・・(笑) すまん、そんな元気ないねん、今日は。

100_1110.jpg
いつもより多いような気がする。
麺は相変わらず細くて堅くて味がない。
ツルツル感も足りないし、盛りつけのせいもあるのか、もつれて食べにくい。
ツルツルッ!と食べられない。ゾ・・ゾ・・ゾゾ・・としかすすれない。

ちくわはうまいが揚がっていない(生の方が美味そう)。
ダイコン下ろしが多すぎ。薬味は別盛りにしたらどうだろうか。
特にタマネギを揚げた天かすは、もどしそうになった。

ダシは醤油の味。エエ醤油かもしれないが・・・
そのくせ薄くて全部かけても足りなかった。
立ち食い店の業務用ダシとあんまり変わらん。

もっとがんばれ。
隣の某役所の職員さん3人連れは、少し先のイタリアン
日替わり定食¥900の店に入っていったぞ・・・

とりあえず今週はクリアしました。
来週、「じ ゅ る うどん」\700やったか?と「ア ボ ガ ドぶっかけ」¥900
一緒に食べてくれる方募集中です(笑) 
じ ゅ るの方は味が予想できるので、非常につらいなぁ・・・
ア ボ ・・は予想もつかないが、きっと悲惨かなぁ・・・

あ、こんな事書いたら誰も来えへんか(笑)
大・大・募集中で~~す おごります(笑)
誰かヘルプ~~!

今週の・・・と実験1

2008.07.06 Sun

上越行きで丸1日使ったので、定点観測の時間を作るのが非常に厳しくなった。
だいいち、昼間出かけるのがイヤになるくらい暑い(笑)
夕方行くか、明日にするか・・・

金曜日に眼鏡屋に行って新しい眼鏡を頼んだ。出来たそうなので
夕方自転車で受け取りに行く。場所は博労町。
距離は大したこと無いが、難波近辺が走りづらい・・・

帰りにくいだおれの近くを通ったら、エライ人混みで寄りつけなかった。

釜たけさんは「イベント参加のため休業します」と張り紙有った。何やろ。

そして、「あのお店」・・・
18時過ぎ、覗くと客はいない模様。食べたいメニューもなし、中には入らず通過・・・


そして「今週の実験」

柴田書店の「うどんの基本技術」には、茹で湯のpHは6.0が良いと書いてある。
大阪市の水道水は7.8だ。本当かどうか試してみよう。

鶴越さんで頂いた生麺をpH6.0と7.8の2種類の湯で茹でてみる。
湯の量は3リットル。麺は100g ゆで時間は12分
(6時間、車内で放置したのでかなり乾燥してました)

100_1105.jpg
7.8(水道水)
茹で上がり155g

100_1107.jpg
6.0
茹で上がり168g
結構差は大きい。

念のため茹でた後のpHを計ると、8.8と7.0になってた。
この違いの方が驚いた。

次のイベントから、対策するかなぁ・・・・

今週のパスタ

2008.07.06 Sun

100_1101.jpg
アサリと水菜、フレッシュトマトのスパゲティ
(シイタケの代わりになす入り)

いつもは土日の2回作るので材料は半分ずつなんですが、今週は日曜のみ。
ということで水菜とアサリの分量が倍です。多すぎ(笑)
アサリの煮汁も煮詰め足りなかった・・・というより半分冷凍しとけば良かったか。

盛りつけももう少し工夫せねば

上越市へ-2

2008.07.05 Sat

まだ開店まで2~3時間有るので、一旦目的地の場所だけ確認して
温泉(スーパー銭湯?)で身を清め、仮眠する

七福の湯 平日500円 土日祭600円(上越インターすぐ)
100_1090.jpg


いよいよ、今回の目的地 讃岐うどん房 鶴越 到着!
100_1089.jpg

住宅地の中にあり、民家を改造した様な店舗。右の玄関から
中へはいると、靴を脱いで上がるようになっている。

6畳間を4つつなげた位の部屋にテーブル席が12。まだまだスペースがあるので、
席を増やすのは簡単でしょう。居心地が良いのは間違いないのですが、
居心地良すぎて客が長居して、回転が悪くならないかと余計な心配を
してしまいます(笑) 冬にはブーツとか長靴の客は来ないだろうか・・・(笑)

まずはお通し代わりの「うどんの天ぷら」
100_1091.jpg
うどん生地をそのまま揚げているので結構塩が効いていて
ビールが飲みたくなる。車でなくて、メニューにアルコールがあったら100%頼んでいたでしょう。


100_1093.jpg
メニューです。何を食べましょうか・・・

ここで「今日は細麺で提供します」との情報が・・・
私は細麺あまり好みで無いんですよねぇ・・・
ちょっとタイミングが悪かったなぁ・・・

100_1094.jpg
とりあえず「本日のおすすめ」の、ひやひや(普通盛 ¥400)
麺は上記の通り細麺。3.0mmX4.4mmくらい。 国内産小麦のブレンドだそうで、
ツルツル・モチモチでレベルは高い。

ダシの方は、少しクセがある。醤油が少し勝ちぎみ。
出汁が効いていて醤油も効いているので、もう少しあっさりさせても
良いのではないでしょうか。

で、1杯目を食べ終わった頃に・・
100_1095.jpg
ミニ釜揚げをサービスしてくれました。

熱いのは細麺では少し合わなかったかなぁ。レギュラーの太さでもう一度試してみたいです。
ダシもやはり醤油が強めで、この辺はこちらの地方のお客さんとの相性もあるので、
これはこれで良いのかな、とも思います。

そして次の注文は・・・
100_1096.jpg
100_1097.jpg
ぶっかけ冷・普通盛に


100_1098.jpg
半熟たまご天・竹輪天・鳥せせり天の3種が乗った、

讃岐天ぷら盛り合わせ!!
どうやら竹輪が3本も乗っていたり、イカする天が乗っていたりとサービスしてくれた模様(笑)

100_1100.jpg
半熟玉子もトロットロ(笑)

で、暖簾を仕舞ってから店の皆さんがテーブルへ来てくれました。

一通り名刺交換などしたあと、色々とお話を聞いたわけですが、
この「讃岐うどん房・鶴越」という店自体は接客などしていた(金)さんが
オーナー店長として切り盛りし、Uさんは別の場所で「鶴越製麺所」として
製麺して麺を卸し、こちらの厨房も手伝う、という形態でやるそうです。
製麺所を別にしたのは、この場所では相当厨房を改造したとしても
製造免許を取るのが難しいこと。

まだプレオープンの状態でこの話を聞くと、少し奇異な感じも否めませんが(笑)
鶴越チェーンとそのセントラルキッチン、という目で見ると、壮大な計画があるのでは、
と思ってしまいます(笑)

まだ週に3日ほどの営業で、メニューも試行錯誤、今日みたいに突発的に
細麺が出来てしまいました(笑) ってな事も有るのはプレオープン期間なので
問題ないでしょう。

本格オープンの段階では、アルコールも置きたいようで、期待が掛かります。
私もその頃にもう一度お邪魔したいと思います。

実は去年の9~10月にイベント開催のためバーナーを購入するあたりの
Uさんのブログを発見して、その頃の印象ではまさか開店まで至るとは
思っていませんでした(笑)

そこへ直れ!手打ちにいたす!

これからが楽しみです。

上越市へ-1

2008.07.05 Sat

大阪を深夜0時前後に出発。怪人3人組で名神・北陸道をひた走り、
明け方には新潟県入り。「見晴らしの良いところで休憩しよう」ということで、
一般道へ降りて国道8号へ。

時間調整のため、道の駅「能生」でしばし休憩。

間違いなく見晴らしの良い、道の駅です。
100_1080.jpg100_1083.jpg


おしゃれな遊歩道の柵    と   向かいにある「くびき自転車道」(旧北陸本線の跡)上のトンネル
100_1084.jpg
100_1085.jpg


そのあと、筒石駅で切符を購入・・・
100_1087.jpg


さあ、もう上越市だ!! (つづく)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。